Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufes.br/handle/10/10186
Título: Vinhos da Região Serrana do Espírito Santo: Composição, Análise Sensorial e Avaliação das Boas Práticas de Elaboração
Autor(es): RODRIGUES, L. K.
Orientador: CHIARADIA, A. C. N.
Data do documento: 5-Jul-2017
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Citação: RODRIGUES, L. K., Vinhos da Região Serrana do Espírito Santo: Composição, Análise Sensorial e Avaliação das Boas Práticas de Elaboração
Resumo: A produção de vinhos vem se expandido na Região Serrana do Espírito Santo, que passou, em 2014, a ser classificada como zona de produção de uva destinada à industrialização. Essa região é explorada pelo agroturismo e tem como característica a produção artesanal de vinhos, cujo perfil atende a preferência do consumidor brasileiro que busca produtos de valor acessível e paladar suave e doce. O atual panorama emergente do Espírito Santo no cenário nacional enquanto produtor de uva, e a precariedade de dados e informações sobre a produção capixaba de vinhos de mesa, incitou a exploração ao tema. Sendo assim, os objetivos deste trabalho foram identificar as condições em que os vinhos de mesa são elaborados, quanto às adequações ao padrão de identidade e qualidade (PIQ) preconizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA); levantar as condições higienicossanitárias de fabricação; bem como, analisar o perfil sensorial dos vinhos de mesa produzidos em escala artesanal e industrial. Foram avaliadas, quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais, 48 amostras de vinhos elaborados com variedades de uvas americanas e/ou híbridas, de safras compreendidas entre 2010 e 2016, de 19 cantinas localizadas em 05 municípios da Região Serrana do Espírito Santo que também foram submetidas à avaliação das Boas Práticas de Fabricação /Elaboração (BPF/BPE). As amostras foram compostas de vinho tinto e branco, das classes suave, demi-sec e seco, elaboradas com 10 variedades distintas de uvas na forma varietal ou como assemblagem (misturas). Os resultados obtidos nas análises mostram que 60% das amostras estudadas apresentam pelo menos um item reprovado na análise físico-química considerando o PIQ estabelecido pela legislação vigente do MAPA. O perfil sensorial das amostras mostrou-se bastante distinto entre si. Tal variação pode estar relacionada à grande diversidade de produtos fornecidos espontaneamente pelos vitivinicultores conforme sua linha de produção, o que impossibilitou a aplicação das análises comparativas entre produtos de classes diferentes, safras distintas e produzidas com as mais variadas assemblagens de uvas. A avaliação do cumprimento das BPE mediante cálculo de pontuação ponderada identificou que 22% das cantinas se encontraram em excelente ou muito bom estado higienicossanitários, 22% em condições boas, 33% em condições regulares e 22% em condições higienicossanitárias ruins. Vale ressaltar que os desvios encontrados, podem ser tratados por meio da aplicação de técnicas enológicas adequadas, tratamento dos vinhedos com o uso das tecnologias disponíveis e com adequação às BPF. A presente pesquisa constatou que a vitivinicultura da Região Serrana do Espírito Santo ainda tem muito a se desenvolver e um caminho longo a percorrer em busca de um padrão de qualidade que atenda as exigências da legislação vigente e com a garantia de segurança ao consumidor. Faz-se necessário apoio técnico especializado no setor, incentivo governamental, capacitação e conscientização do viticultor, para o sucesso e expansão da cadeia produtiva do vinho no Estado.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/10186
Aparece nas coleções:PPGNS - Dissertações de mestrado

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
tese_11285_Dissertação Leticia Karina Rodrigues Vinhos da Região Serrana do ES20170808-132710.pdf
  Restricted Access
4.22 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir    Solictar uma cópia


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.