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Título: Produção de barra de cereais com propriedades probióticas
Autor(es): Bastos, Gustavo Almeida
Orientador: Chiaradia, Ana Cristina Nascimento
Data do documento: 14-Mar-2013
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Citação: BASTOS, Gustavo Almeida. Produção de barra de cereais com propriedades probióticas. 2013. 95 f. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Espírito Santo, Centro de Ciências da Saúde, Vitória, 2013
Resumo: A tendência de consumo de alimentos saudáveis, inovadores e práticos tem levado ao crescimento cada vez maior nos últimos anos do mercado de barra de cereais. Barra de cereais é um produto multicomponente a base de ingredientes secos e agentes ligantes, e a elas podem ser incorporados diferentes ingredientes, tais como cereais integrais, frutas desidratadas ou cristalizadas, amêndoas e açúcares. A utilização de micro-organismos probióticos em alimentos lácteos é uma das mais atrativas opções para consumo humanos, devido às suas excelentes propriedades funcionais. Entretanto o desenvolvimento de novos produtos tem adquirido crescente importância nas empresas devido à acirrada concorrência e a demanda dos consumidores. Desta forma objetivou-se neste trabalho desenvolver formulações de barra de cereais com propriedade probiótica. Foram formuladas barras de cereais com os probióticos Saccharomyces boulardii (na forma liofilizada, granulada com lactose e encapsulada em alginato de cálcio) e Lactobacillus acidophilus (na forma liofilizada e encapsulada em alginato de cálcio). Posteriormente, foi avaliada a estabilidade dos micro-organismos durante o tempo de armazenamento. A aceitabilidade do produto foi verificada através de um teste sensorial afetivo. A levedura Saccharomyces boulardii apresentou maior sobrevida na forma liofilizada. Manteve contagem acima 7 log UFC/g, durante oito semanas. Já a forma encapsulada em alginato de cálcio, apresentou sobrevida acima de 6 log UFC/g durante cinco semanas e a granulada com lactose acima de 6 log UFC/g durante duas semanas. A bactéria Lactobacillus acidophilus apresentou maior sobrevida na forma liofilizada. Manteve contagem acima de 7 log UFC/g, durante seis semanas. A forma encapsulada após duas semanas de armazenamento apresentou contagem abaixo de 5 log UFC/g. Os resultados obtidos na análise sensorial apresentaram boa aceitabilidade para todas as formulações avaliadas, de modo que a incorporação dos micro-organismos probióticos na barra de cereais não interferiu na qualidade organoléptica e estrutural do produto.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/4463
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