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Título: Modelagem da cinética de secagem de batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) em leito de espuma e caracterização da farinha obtida
Título(s) alternativo(s): "Modelagem da cinética de secagem de batata-doce (Ipomoea batatas L. (Lam.)) em leito de espuma e caracterização da farinha obtida"
Autor(es): Faccim, Andressa Garbelotto
Orientador: Silva, Luís César da
Coorientador: Teixeira, Luciano José Quintão
Data do documento: 17-Mar-2016
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma hortaliça produzida mundialmente e conhecida como fonte de energia em razão do alto teor de carboidratos. Devido à composição e facilidade de cultivo, a batata-doce apresenta potencial de emprego como matéria-prima na fabricação de produtos alimentícios. Desse modo, pesquisas têm sido desenvolvidas para proposição de tecnologias de produção de derivados, como farinha a partir da secagem. Dessa forma, para o presente estudo foi definido como objetivo a proposição de metodologia tecnológica para produção de farinha a partir de batata-doce in natura e cozida, empregando a secagem em leito de espuma. Amostras de batata-doce in natura e cozida foram trituradas, misturadas aos agentes espumantes Emustab® e albumina em pó para a obtenção da espuma, que foi disposta em bandejas para secagem em secador tipo cabine. As temperaturas do ar de secagem foram 40, 50, 55, 60 e 70 °C e as concentrações dos emulsificantes utilizadas foram de 1,46% de albumina e 8,54% de Emustab®, definidas segundo função desejabilidade proposta. Dentre os modelos matemáticos empregados para descrever as curvas de secagem, o de Page foi que apresentou melhor ajuste para todas as temperaturas do ar de secagem avaliadas. Para as formas de produção de farinha avaliadas, recomenda-se a que empregou a batata-doce cozida como matéria prima, em razão das menores alterações das propriedades físico-químicas, como pH, acidez, proteína e índice de solubilidade em água. E dentre as temperaturas do ar de secagem testadas recomenda-se a de 70 °C devido ao menor tempo para execução da operação.
The sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) is a vegetable world produced and known with a source of energy due to the high carbohydrate content. In reason of the composition, and easy of cultivation, the sweet potato has potential for use as raw material in the manufacture food products. Then, research has been developed to propose technologies for production of derivatives, such as flour from dry process. Thus, for the present study, it was defined as aimed to propose a technological methodology for obtaining flour from sweet potato raw and cooked, using the drying foam bed. Samples of sweet potato raw and cooked were crushed, mixed with the foaming agents Emustab® and powdered albumin to obtain foam, which was arranged in trays for drying in a dehydrator tray. The drying air temperature were 40, 50, 55, 60 and 70 °C, and the concentrations of emulsifiers were 1.46% of the powdered albumin and 8.54% of the Emustab® , according the desirability function adopted. Among the mathematical models used to describe the drying curves, the Page was presented the best fit for all evaluated drying air temperatures. For the methods of preparation used, the most applicable for the production of flour is cooked sweet potato, in reason of the minor alterations of properties physicochemical properties such as pH, acidity, protein and water solubility index. And among the tested drying air temperatures is recommended to 70 ° C due to less time for the operation.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/4935
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