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Título: Efeitos isolados e combinados de ultrassom e de compostos químicos em morangos (Fragaria x ananassa Duch.)
Título(s) alternativo(s): Isolated and combined effects of ultrasound and chemicals compounds on strawberries (Fragaria x ananassa Duch.)
Autor(es): Rosário, Denes Kaic Alves do
Orientador: Bernardes, Patrícia Campos
Coorientador: São José, Jackline Freitas Brilhante de
Carvalho, Raquel Vieira de
Data do documento: 18-Fev-2016
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: Os consumidores têm se interessado cada vez mais por alimentos com segurança microbiológica, vida útil longa, e que apresentem alterações mínimas na qualidade nutricional e sensorial após as etapas de processamento. Assim, tem-se buscado métodos de sanitização mais eficientes para remoção de microrganismos patogênicos e deterioradores de alimentos, especialmente os que são consumidos in natura como o morango. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito isolado e combinado do uso de diferentes compostos químicos (ácido acético, dodecilbenzeno sulfonato de sódio (DBSS) e ácido peracético) e ultrassom (40 kHz) na sanitização de morangos e suas influências nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, logo após a sanitização e durante o tempo de armazenamento de até 9 dias a 8 ± 1 °C. Foram realizadas análises de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, bactérias láticas, coliformes totais, E. coli, acidez total titulável, pH, teor de sólidos solúveis totais, cor, vitamina C, perda de massa, perfil de textura (firmeza, coesividade e adesividade), e inativação / remoção de S. enterica intencionalmente aderidas ao morango. Foi realizada também análise sensorial dos morangos tratados com ultrassom associado ao ácido peracético e controle (sem sanitização). Os resultados foram analisados por ANOVA, análise de regressão e teste de Duncan ao nível de 5% de probabilidade. Após a aplicação dos tratamentos de sanitização dos morangos, a contagem de mesófilos aeróbios foi reduzida entre 0,2 a 1,8 log de UFC.g-1, fungos filamentosos e leveduras, entre 0,2 e 2,0 log de UFC.g-1, bactérias láticas 0,4 e 2,0 log de UFC.g-1 e S. enterica entre 0,5 a 2,1 log de UFC.g-1. O ultrassom combinado com ácido peracético e o ácido peracético isolado se destacaram, obtendo as maiores reduções. O ácido acético e o DBSS tiveram seus efeitos potencializados pelo ultrassom, atingindo reduções de até 1,0 e 1,1 log de UFC.g-1 para fungos filamentosos e leveduras. Não houve diferença significativa (p < 0,05) para as características físico-químicas entre os tratamentos de sanitização, exceto para perda de massa, em que os tratamentos com DBSS implicaram em maior perda. As características sensoriais e a aceitação sensorial dos morangos tratados por ácido peracético combinado ao ultrassom não diferiram significativamente (p < 0,05) do tratamento controle (morangos não sanitizados). O presente estudo demostrou a alta eficiência do ácido peracético quando combinado ao ultrassom na sanitização de morangos e que o ultrassom não causou alterações nas características físico-químicas e sensoriais avaliadas.
Consumers have become increasingly interested in food with microbiological safety, long self-life, and with minimal changes in the nutritional and sensory quality after processing. Then researchers have tried more efficient sanitization methods for removal of pathogenic and spoilage microorganisms in foods especially those consumed fresh like strawberries. This study aimed to evaluate the isolated and combined effect of using different chemicals (acetic acid, sodium dodecyl benzene sulphonate (DBSS), peracetic acid) and ultrasound (40 kHz) for the sanitization of strawberries and their influence on microbiological, physico-chemical and sensorial parameters, after sanitization and during the storage time of up to 9 days at 8 ± 1 °C. Analyses of aerobic mesophilic, filamentous fungi and yeast, lactic acid bacteria, total coliforms, E. coli, titratable acidity, pH, total soluble solids, color, vitamin C, weight loss, texture profile (firmness, cohesiveness and adhesion), and inactivation / removal of S. enterica, intentionally adhered to strawberry, were performed. It also carried out sensory analysis of ultrasound treatments associated with peracetic acid and washed with water. Results were analyzed by ANOVA, regression analysis and Duncan test at the 5% level of probability. After application of the sanitizing treatments on strawberries, the aerobic mesophilic count was reduced from 0.2 to 1.8 log CFU.g -1 , filamentous fungi and yeast, between 0.2 and 2.0 log CFU.g -1 , lactic acid bacteria from 0.4 to 2.0 log CFU g-1 and S. enterica from 0.5 to 2.1 log CFU.g -1 . The ultrasound combined with peracetic acid and peracetic acid isolated stood out, obtaining the largest reductions. Acetic acid and DBSS have its effects enhanced by ultrasound, achieving reductions of up to 1.0 and 1.1 log CFU.g -1 for filamentous fungi and yeasts. There were no significant difference (p < 0.05) for physico-chemical parameters between sanitization treatments, except for weight loss, in which treatments with DBSS led to more loss. There was no significant sensory difference (p < 0.05) among the treatments. This study demonstrated the high efficiency of peracetic acid when combined with ultrasound in sanitizing of strawberries and that ultrasound did not cause changes in physicochemical and sensory parameters evaluated.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/4936
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