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Título: Caracterização e aplicação da farinha obtida do resíduo do processamento de acerola em massas alimentícias
Título(s) alternativo(s): Characterization and application of the flour obtained from the processing residue of acerola in pasta
Autor(es): Moreira, Renata Montarrôyos
Orientador: Carvalho, Raquel Vieira de
Coorientador: Silva, Pollyanna Ibrahim
Data do documento: 20-Fev-2018
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: A acerola (Malpighia emarginata DC.) contém alto teor de substâncias antioxidantes, como a vitamina C, carotenoides e compostos fenólicos. A fruta in natura apresenta limitação, tanto para a sua comercialização, devido à sua alta perecibilidade, quanto por meio do seu processamento, onde há geração de resíduos (casca e sementes). Assim, a produção de uma farinha a partir desses resíduos apresenta-se como uma alternativa viável para o seu aproveitamento, e sua utilização em produtos alimentícios. O objetivo da presente pesquisa foi elaborar e analisar as características físico-químicas da farinha do resíduo da acerola (FRA) e suas misturas com a farinha de trigo durum (FT), e avaliar a sua viabilidade na aplicação de massa alimentícia tipo Talharim, assim como a caracterização físico-química e tecnológica da massa produzida. As amostras com misturas de farinhas continham percentuais de 5%, 10%, 15% de farinha do resíduo da acerola em relação à farinha de trigo, além de amostras controle (0% de substituição) e amostra com 100% de FRA. A substituição parcial da farinha de trigo pela FRA não proporcionou alteração significativa no teor de água, lipídeos, proteína, cinzas, carboidratos e carotenoides totais em relação à amostra controle (p>0,05). Entretanto, foi observado uma diminuição em relação aos valores de pH, para coordenada de luminosidade (L*) e coordenada b* (p<0,05). Porém, um aumento da acidez, vitamina C, compostos fenólicos, coordenada a* e ∆E (diferença global de cor) foram observados com o aumento da substituição (p<0,05). Um alto teor de fibras foi encontrado na farinha de resíduo de acerola, com valor de 60,15% de fibra total, 53,79% de fibra insolúvel e 6,36% de fibra solúvel. Para as massas alimentícias, a mistura da FT com a FRA não proporcionou diferenças significativas nas variáveis de teor de água, lipídeos, proteínas, carboidratos e energia (p>0,05). Uma redução do pH foi observada, assim como para a análise de cor, por meio da coordenada L* em que as amostras se tornaram mais escuras e da coordenada b* (p<0,05). Um aumento foi identificado com a substituição da FT por FRA nas formulações com substituição em relação à formulação controle (F0), para o teor de cinzas, acidez, vitamina C, compostos fenólicos, carotenoides, coordenadas a* e ∆E. Em relação a análises tecnológicas, à medida que foi realizado o aumento das substituições da FRA, foi detectada diferença significativa (p<0,05) das amostras com substituição em relação à amostra controle (0% de substituição) para o tempo de cozimento, índice de absorção de água, expansão de volume, com exceção apenas para a perda de sólidos solúveis e textura instrumental em que não ocorreu diferença significativa (p>0,05). Para a análise sensorial, de modo geral, quando avaliadas pela impressão global, todas as amostras com substituição não diferiram entre si (p>0,05) e apresentaram boa aceitação sensorial, avaliadas como gostei ligeiramente e quando avaliadas pela a intenção de compra, a formulação F10 foi avaliada com maior nota. Neste sentido, a elaboração da farinha do resíduo de acerola apresentou-se como uma alternativa viável para a substituição da farinha de trigo durum, possibilitando a sua substituição em até 15% para a elaboração da massa alimentícia tipo Talharim
The acerola (Malpighia emarginata DC.) contains high content of antioxidant substances such as vitamin C, carotenoids and phenolic compounds. The fruit in natura has limitations, both for its commercialization, due to its high perishability, and through its processing, where there is generation of residues (peel and seeds). Therefore, the production of flour from these residues presents itself as a viable alternative for its use, and its use in food products. The objective of the present research was to elaborate and analyze the physicochemical characteristics of the acerola residue flour (FRA) and its mixtures with durum wheat flour (FT), and to evaluate its viability in the application of pasta type Talharim, as the physicalchemical and technological characterization of the mass produced. Samples with flour mixtures contained percentages of 5%, 10%, 15% of acerola residue flour in relation to wheat flour, in addition to control samples (0% substitution) and 100% FRA sample. The partial replacement of wheat flour by FRA did not result in a significant alteration in the water content, lipids, protein, ashes, carbohydrates and total carotenoids in relation to the control sample (p>0.05). However, a decrease was observed in relation to the pH values, for coordinate of luminosity (L*) and coordinate b* (p<0.05). However, increase in acidity, vitamin C, phenolic compounds, coordinated a* and ΔE (overall color difference) were observed with increased substitution (p<0.05). High fiber content was found in the acerola residue flour, with a value of 60.15% of total fiber, 53.79% of insoluble fiber and 6.36% of soluble fiber. For the pasta, the mixture of FT and FRA did not provide significant differences in the variables of water content, lipids, proteins, carbohydrates and energy (p>0.05). Reduction of the pH was observed, as well as for the color analysis, by means of the L* coordinate in which the samples became darker and the coordinate b* (p<0.05). Increase was identified with the substitution of FT by FRA in formulations with substitution in relation to the control formulation (F0), for ash content, acidity, vitamin C, phenolic compounds, carotenoids, a* and ΔE coordinates. In relation to technological analysis, as the FRA substitutions were increased, a significant difference (p<0.05) was detected in the samples with substitution in relation to the control sample (0% substitution) for the cooking time, water absorption index, volume expansion, except for loss of soluble solids and instrumental texture in which there was no significant difference (p>0.05). For the sensory analysis, in general, when evaluated by the overall impression, all samples with substitution did not differ between them (p>0.05) and showed good sensory acceptance, evaluated as "slightly liked" and when evaluated by the intention of purchase, the F10 formulation was evaluated with a higher grade. In this sense, the elaboration of the acerola residue flour was a viable alternative for the durum wheat flour substitution, making it possible to substitute up to 15% for the elaboration of the Talharim type pasta.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/7628
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