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Título: Rendimento de carcaça em diferentes tempos de depuração e aspectos sanitários em tilápia do Nilo e cat fish
Autor(es): GONZAGA, M. V. M.
Orientador: MENDONCA, P. P.
Palavras-chave: beneficiamento
pescado
processamento
Data do documento: 31-Jul-2015
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Citação: GONZAGA, M. V. M., Rendimento de carcaça em diferentes tempos de depuração e aspectos sanitários em tilápia do Nilo e cat fish
Resumo: A Tilápia do Nilo (Oreochromisniloticus) e o Catfish (Ictaluruspunctatus) são dois dos peixes mais consumidos no Brasil. Devido a este fato, as pisciculturas ou empresas ligadas diretamente aos produtos derivados do pescado, se empenham em conseguir valores de rendimentos de carcaça e filé que seja lucrativo. Entretanto tal empenho não adianta de nada, se o produto tambémnão respeitar padrões e regras para o processamento de forma sanitária adequada. Com isto, o objetivo deste estudo foi verificar a relação entre rendimento de carcaça e filé de Tilápia e Catfish em relação ao tempo de depuração, analisando também a composição bromatológica e microbiológica do filé. Foram utilizados 60 peixes de cada espécie, coletados ao acaso (com massa média de 0,536 ± 0,066 Kg para Tilápia e 0,88 ± 0,13 Kg para Catfish), pertencentes ao Instituto Federal do Espírito Santo Campus de Alegre. Tais animais foram alocados em um tanque por espécie e mantidos em depuração por 0, 24, 48 e 72 horas para abate. Foi realizado biometria inicial, verificando massa, largura do corpo, massa do corpo eviscerado, massa da carcaça limpa, massa do filé, massa da víscera, massa da nadadeira, massa de nadadeira adiposa (no Catfish), massa do fígado, massa da gordura visceral, massa da cabeça e massa da pele. Foram verificados padrões relacionados a rendimento de carcaça, índice viscerossomático, rendimento de nadadeiras, rendimento de nadadeira adiposa (no Catfish), índice hepatossomático, índice gordura viscerossomático, rendimento de carcaça sem cabeça, rendimento de pele, rendimento de carcaça limpa e rendimento de filé. Amostras do filé de cada espécie, após coletado, foram encaminhadas para análise bromatológica e microbiológica em laboratórios da mesma instituição. A análise microbiológica foi realizada em dois ambientes, um considerado próprio e outro impróprio para o abate. Houve diferença significativa na massa da víscera e rendimentos de filé, de carcaça com e sem cabeça e no índice viscerossomático na Tilápia em função do tempo de depuração. Em relação ao Catfish, o tempo de depuração interferiu significativamente em sua massa do filé, largura do corpo e rendimento de carcaça e de nadadeira adiposa. Apesar disso o percentual do rendimento do filé e carcaça se mantiveram altos em ambos os peixes. Na análise bromatologia, houve redução nos níveis de extrato não nitrogenado na Tilápia e extrato etéreo em ambas espécies. Com relação à análise microbiológica, foi notada influência dos tratamentos para o processamento do pescado em relação à presença ou não de Salmonellasp e Staphylococcus aureus, isto é, no ambiente em que não se teve cuidado com a higienedo local de abate e dos manipuladores houve maior contaminação dos microorganismos citados, fato que não ocorreu quando aumentou se o cuidado sanitário para o processamento dos produtos. Conclui se que o tempo de depuração influencia em características físico-químicas do filé e do rendimento de carcaça em ambas as espécies. Percebe-se também que as condições do ambiente de abate e manipulação do pescado influenciam sobre a carga microbiológica presente no produto final.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/7754
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