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Título: Rendimento de carcaça e aspectos sanitários de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus) e catfish (Ictalurus punctatus)
Autor(es): Gonzaga, Marcus Vinícius Martins
Orientador: Mendonça, Pedro Pierro
Palavras-chave: Beneficiamento
Pescado
Processamento
Fish
Improvement
Processing
Data do documento: 31-Jul-2015
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: A Tilápia do Nilo (Oreochromisniloticus) e o Catfish (Ictaluruspunctatus) são dois dos peixes mais consumidos no Brasil. Devido a este fato, as pisciculturas ou empresas ligadas diretamente aos produtos derivados do pescado, se empenham em conseguir valores de rendimentos de carcaça e filé que seja lucrativo. Entretanto tal empenho não adianta de nada, se o produto tambémnão respeitar padrões e regras para o processamento de forma sanitária adequada. Com isto, o objetivo deste estudo foi verificar a relação entre rendimento de carcaça e filé de Tilápia e Catfish em relação ao tempo de depuração, analisando também a composição bromatológica e microbiológica do filé. Foram utilizados 60 peixes de cada espécie, coletados ao acaso (com massa média de 0,536 ± 0,066 Kg para Tilápia e 0,88 ± 0,13 Kg para Catfish), pertencentes ao Instituto Federal do Espírito Santo Campus de Alegre. Tais animais foram alocados em um tanque por espécie e mantidos em depuração por 0, 24, 48 e 72 horas para abate. Foi realizado biometria inicial, verificando massa, largura do corpo, massa do corpo eviscerado, massa da carcaça limpa, massa do filé, massa da víscera, massa da nadadeira, massa de nadadeira adiposa (no Catfish), massa do fígado, massa da gordura visceral, massa da cabeça e massa da pele. Foram verificados padrões relacionados a rendimento de carcaça, índice viscerossomático, rendimento de nadadeiras, rendimento de nadadeira adiposa (no Catfish), índice hepatossomático, índice gordura viscerossomático, rendimento de carcaça sem cabeça, rendimento de pele, rendimento de carcaça limpa e rendimento de filé. Amostras do filé de cada espécie, após coletado, foram encaminhadas para análise bromatológica e microbiológica em laboratórios da mesma instituição. A análise microbiológica foi realizada em dois ambientes, um considerado próprio e outro impróprio para o abate. Houve diferença significativa na massa da víscera e rendimentos de filé, de carcaça com e sem cabeça e no índice viscerossomático na Tilápia em função do tempo de depuração. Em relação ao Catfish, o tempo de depuração interferiu significativamente em sua massa do filé, largura do corpo e rendimento de carcaça e de nadadeira adiposa. Apesar disso o percentual do rendimento do filé e carcaça se mantiveram altos em ambos os peixes. Na análise bromatologia, houve redução nos níveis de extrato não nitrogenado na Tilápia e extrato etéreo em ambas espécies. Com relação à análise microbiológica, foi notada influência dos tratamentos para o processamento do pescado em relação à presença ou não de Salmonellasp e Staphylococcus aureus, isto é, no ambiente em que não se teve cuidado com a higienedo local de abate e dos manipuladores houve maior contaminação dos microorganismos citados, fato que não ocorreu quando aumentou se o cuidado sanitário para o processamento dos produtos. Conclui se que o tempo de depuração influencia em características físico-químicas do filé e do rendimento de carcaça em ambas as espécies. Percebe-se também que as condições do ambiente de abate e manipulação do pescado influenciam sobre a carga microbiológica presente no produto final.
The Nile Tilapia (Oreochromisniloticus) and Catfish (Ictaluruspunctatus) are two of the most consumed fish in Brazil. Due to this fact, fish farms or companies linked directly to fishery products, strive to achieve steak and carcass yield values to be profitable. However this commitment does not help anything, if the product did not comply with standards and rules for processing proper sanitary manner. Therefore, the aim of this study was to investigate the relationship between carcass and steak yield of Tilapia and Catfish compared to debugging time also analyzing their chemical and microbiological composition of the steak. 60 fish of each species were used, collected randomly (mean 0.536 ± 0.066 Kg for Tilapia and 0.88 ± 0.13 Kg for Catfish), belonging to the Instituto Federal do Espírito Santo - Campus Alegre. These animals were placed in a tank by species and kept for purification 0, 24, 48 and 72 hours before slaughter. It conducted initial biometrics, checking mass, body width, eviscerated body mass, housing clean mass, steak mass, viscus mass, fin mass, adipose fin mass (for the Catfish), liver mass, fat mass, visceral mass, mass of the head and skin mass. Patterns were observed related to carcass yield, viscerosomatic index, yield fins, income adipose fin (for the Catfish), hepatosomatic index, viscerosomatic fat index, headless carcass yield, skin yield, clean carcass yield and fillet yield. Samples of the fillet of each species, after collected were forwarded to bromatological and microbiological analysis at laboratories in the same intitution. The microbiological analysis was conducted in two environments, one considered proper and others improper for slaughter. There was a significant difference in viscus mass and fillet yields, carcass with and without head and viscerosomatic index on Tilapia. Regarding the Catfish, debugging time significantly interfered in its steak mass, body width and carcass and adipose fin yield. Nevertheless the percentage of fillet yield and carcass remained high in both species. In bromatological analysis, there was no reduction in non-nitrogen extract levels in tilapia and ether extract in both species. In the microbiological analysis, it was noticed among treatments for fish processing with respect to presence or absence of Salmonella and Staphylococcus aureus, ie, the environment in which not had care of the hygiene of the place of slaughter and handlers were most contaminated of mentioned microorganisms, which did not occur when it was increased the health care for processing the product. Concludes that debugging time influence on physical and chemical characteristics of the steak and carcass yield in both species. It is also realize that the environmental conditions of slaughter and fish handling influence on the microbial load present in the final product.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/7754
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