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Título: Efeito de diferentes processamentos domésticos de cocção na retenção β-caroteno, fenóis totais e na atividade antioxidante da batata doce biofortificada com carotenoides pró-vitamina A
Título(s) alternativo(s): Effect of different domestic cooking processes on β-carotene retention, total phenols and antioxidant activity of sweet potato biofortified with carotenoids pro-vitamin A
Autor(es): Fornazier, Eduardo Lorencetti
Orientador: Silva, Pollyanna Ibrahim
Coorientador: Costa, Neuza Maria Brunoro
Oliveira, Daniela da Silva
Data do documento: 7-Mai-2018
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: A batata doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é fonte de fibras, carboidratos, minerais, vitamina C e compostos fitoquímicos como carotenoides e compostos fenólicos. Existe diversas cultivares contendo carotenoides pró-vitamina A em concentrações variáveis, no entanto, a espécie de batata doce de polpa alaranjada, que possui as maiores concentrações, ainda é pouco utilizada e pode representar uma estratégia viável para combater a deficiência de vitamina A nos países em desenvolvimento. Foi desenvolvido através do projeto de biofortificação de alimentos, o germoplasma Beauregard, cujos teores de carotenoides são em média 100 vezes superiores em comparação as batatas doces convencionais de polpa branca. Após a cocção, sabe-se que o teor de carotenoides nos alimentos pode ser significativamente afetado, contudo podem ser utilizados diferentes métodos para o preparo da batata e alguns podem auxiliar na manutenção das características nutricionais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de sete diferentes processos domésticos de cocção: fritura em óleo, fritura em panela elétrica do tipo air fryer, cozimento a vapor em panela elétrica do tipo panela de arroz, cozimento por imersão em água fervente, cozimento em panela de pressão, assamento em forno elétrico e preparo em forno de microondas, no teor de compostos fenólicos, e na atividade antioxidante nas batatas doces convencionais e biofortificadas e, na retenção real de β-caroteno na batata doce biofortificada. Foi realizada a composição centesimal e análise instrumental de cor nas batatas doces in natura. Posteriormente, as batatas doces foram descascadas, lavadas e cortadas no formato de palito e coccionadas nos diversos processamentos. O delineamento experimental aplicado foi fatorial e foi realizada análise de variância e teste de Tukey (p<0,05) para comparar as médias dos compostos analisados entre os processamentos e entre os tipos de batatas. A batata doce biofortificada in natura apresentou concentrações superiores de fenóis totais e atividade antioxidante em relação à batata doce convencional. Os processos air fryer e fritura em óleo apresentaram os melhores resultados para compostos fenólicos. Os métodos fritura em óleo, forno elétrico, panela de pressão e air fryer foram os melhores processos na preservação da atividade antioxidante pelo método DPPH e air fryer, forno elétrico e microondas pelo método pelo ABTS. Os cozimentos em panela de pressão (103,26 %) e imersão em água quente (93,72 %) foram identificados como os melhores métodos de processamento doméstico para aumentar a retenção de β-caroteno em batatas doces biofortificadas.
The sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) Is a source of fiber, carbohydrates, minerals, vitamin C and phytochemical compounds such as carotenoids and phenolic compounds. There are several cultivars containing pro-vitamin A carotenoids at varying concentrations; however, the orange pulp sweet potato species, which has the highest concentrations, is still poorly used and may represent a viable strategy to combat vitamin A deficiency in underdeveloped countries. The Beauregard germplasm was developed through a food biofortification project, whose carotenoid contents are on average 100 times higher than conventional sweet potatoes of white pulp. After cooking, it is known that the carotenoid content in the food can be significantly affected, however different methods can be used for the preparation of the potato and some can help in maintaining the nutritional characteristics. The objective of this study was to evaluate the effect of seven different domestic cooking processes: frying in oil, frying in an electric fryer of the air fryer type, steam cooking in electric pan of the type "rice cooker", cooking by immersion in boiling water, cooking in a pressure cooker, electric oven baking and microwaving under the phenolic compound and antioxidant activity in conventional and biofortified sweet potatoes, and the actual retention of β-carotene in biofortified sweet potatoes. The centesimal composition and color instrumental analysis were performed on sweet potatoes in natura. Subsequently, the sweet potatoes were peeled, washed and cut in the shape of "toothpick" and cooked in various processes. The experimental design was a factorial and Tukey test (p <0.05) was used to compare the mean values of the analyzed compounds between the treatments and between the types of potatoes. The sweet potato biofortified in natura presented superior concentrations of total phenols and antioxidant activity in relation to the conventional sweet potato. The air fryer and oil frying processes presented the best results for phenolic compounds. The frying methods in oil, electric oven, pressure cooker and air fryer were the best processes in the preservation of antioxidant activity by the DPPH method and air fryer, electric oven and microwave by the method by ABTS. Cookies in pressure cookers (103.26%) and immersion in hot water (93.72%) were identified as the best methods of domestic processing to increase the retention of β-carotene in biofortified sweet potatoes.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/8089
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