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Título: Utilização de ultrassom em suco de uva : efeito nas características físico-químicas, análises microbiológicas e estudo sensorial
Título(s) alternativo(s): Ultrasound utilization in grape juice: effect on physical-chemical characteristics, microbiological analysis and sensory study
Autor(es): Filgueiras, Bruna Garcia Alves
Orientador: Carvalho, Raquel Vieira de
Coorientador: Silva, Pollyanna Ibrahim
Lucia, Suzana Maria Della
Data do documento: 21-Fev-2018
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: A uva é uma fruta que tem ganhado espaço na mesa do consumidor e no Brasil tem se destacado por sua produção e pelo processamento em produtos derivados como o suco de uva. O suco de uva é rico em compostos fenólicos, no entanto, em uma menor quantidade que a encontrada na fruta in natura. O processo de pasteurização é utilizado no processamento do suco de uva como forma de inativação microbiológica, entretanto, pode levar a alterações das características sensoriais e físco-químicas. A tecnologia de ultrassom vem sendo estudada como uma alternativa para inativação microbiológica com mínimas perdas na qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Contudo, nem sempre a introdução dessas novas tecnologias vem acompanhada da disseminação de informações aos consumidores, podendo refletir na aceitação do produto. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ultrassom sobre as características físico-químicas, microbiológicas e estudo sensorial em suco de uva da cultivar Isabel. Para isso, aplicou-se o ultrassom de sonda de 20 kHz, na potência de 90% em 3, 6, 9, 12 e 15 minutos nas amostras e foram analisados sólidos solúveis, pH, acidez, cinzas, açúcar redutor, turbidez, fenólicos, antocianinas, e atividade antioxidante além da contagem de mesófilos totais, bolores e leveduras. Foi realizado teste triangular e de aceitação sensorial do suco de uva submetido ao ultrassom. Os resultados obtidos foram comparados com os obtidos para o suco pasteurizado e o suco natural. O ultrassom não modificou as características do suco com relação ao pH, acidez, sólidos solúveis, açúcar redutor, cinzas e turbidez. No que se refere à cor, o ultrassom não provocou efeitos sobre a coordenada a*, que é relacionada às cores vermelho/verde. O suco sonicado por 15 minutos obteve aumento de polifenois, antocianinas e capacidade antioxidante, sendo similar ao resultado encontrado no tratamento térmico à 85 °C por 15 minutos, geralmente utilizado em sucos. Com os resultados constatou-se que o tratamento com ultrassom foi efetivo na redução na população de mesófilos, fungos e leveduras. No teste sensorial triangular os avaliadores não conseguiram diferenciar o suco sonicado do suco natural (p>0,05). Já em relação ao teste de aceitação não houve diferença estatística quanto a impressão global para as amostras de suco pasteurizado e sonicado nas três sessões (p<0,05), sendo a primeira sessão um teste cego, a segunda teste com informação e a terceira o teste com texto informativo. Os resultados mostraram que a informação sobre o processamento utilizando o ultrassom não influenciou de forma negativa na aceitação do suco de uva. O ultrassom é uma tecnologia que não modifica as características naturais da fruta, podendo ser usado no processamento de seu suco. Portanto, o ultrassom aplicado por maior tempo foi eficiente para preservar as características físico-químicas do suco de uva em relação ao natural, assim como foi efetivo na conservação do produto.
The grape is a fruit that have been conquering space in the consumer’s table. In Brazil, it has excelled for the production and processing of derived products, such as grape juice. The grape juice is full of phenolic compounds, however, it has less quantity than the fruit “in natura”. The pasteurization process is used in the grape juice’s processing as a microbiological inactivation. It can lead to alterations in the sensory and nutritional characteristics, though. The ultrasound technology has been studied as an alternative to microbiological inactivation with fewer losses in the nutritional and sensory quality of the food. However, the introduction of these new technologies not always is accompanied with information to consumers, which may reflect is on the acceptance of the product. On that way, the purpose of this dissertation was evaluate the effect of ultrasound in the physical-chemical, microbiological characteristics and sensory study on the cultivar Isabel’s grape juice. To achieve that, the 20 kHz ultrasound’s sounder was applied with the 90% of the potency in the 3, 6, 9, 12, 15 minutes in the samples. Then, it was analyzed soluble solids, pH, acidity, ash, sugar reducer, turbidity, phenolics, anthocyanins, and activity antioxidant in addition to counting of total mesophiles, molds and yeasts. It was also evaluated a triangular test the sensory acceptance of grape juice submitted to ultrasound. The results obtained were compared with the obtained in the pasteurized juice and in the natural juice. The ultrasound does not modify the juice characteristics, when it comes to pH, acidity, soluble solids, sugar reducer, ash and turbidity. About the color, the ultrasound does not interfere in the a* coordinate, which is relate to color red/green. The sonicated juice had an increasing in the polyphenols, anthocyanins and antioxidant capacity for 15 minutes, which was similar to the result found in the heat treatment at 85 ° C for 15 minutes, generally used in juices. Through the results, it was found that the treatment with ultrasound was effective in the reduction of the mesophiles, molds and yeasts’ population. In the triangular sensory test, the evaluators were not capable of distinguish the sonicated juice from the natural one (p>0,05). In relation to the acceptance test, there was no statistical difference in the overall impression for the pasteurized and sonicated juice samples in the three sessions (p <0.05), being the first session a blind test, the second test with information and the third the test with informational text. The results guarantee that the information about the processing using the ultrasound did not influence in a negative way the acceptance of the grape juice. The ultrasound is a technology that does not modify the natural characteristics of the fruit, because of that it can be used in the processing of the juice. Therefore, the ultrasound applied for a longer period of time was efficient to provide greater nutritional value to the grape juice in relation to the natural one, been as well effective in the conservation of the product.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/8090
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