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Título: Proposição e avaliação de tecnologia de produção de pó solúvel de yacon
Título(s) alternativo(s): Proposition and evaluation of yacon soluble powder production technology
Autor(es): Rocha, Rovena Lebarch
Orientador: Silva, Luís César da
Coorientador: Saraiva, Sérgio Henriques
Tostes, Maria das Graças Vaz
Data do documento: 28-Fev-2018
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: Pesquisas comprovam que o uso do yacon e derivados trazem benefícios à saúde humana, como melhoria da saúde intestinal, redução dos fatores de risco associados à diabetes, aumento da absorção de minerais, redução de triglicerídeos hepáticos e do ganho de peso e melhoria da resposta imune. Esses benefícios estão relacionados, principalmente, a alta concentração de FOS. Por possuir alto teor de água e, consequentemente, alta perecibilidade, a secagem do yacon trata-se de uma tecnologia eficiente por aumentar a vida útil do produto. Dentre os métodos de secagem, a secagem em leito de espuma apresenta como vantagens o menor tempo de execução, emprego de baixas temperaturas e preservação da qualidade nutricional do alimento. Desse modo, os objetivos deste trabalho foram avaliar as características físico-químicas do pó solúvel de polpa de yacon, obtido por meio da secagem de leito em espuma a 60 ºC e verificar a aceitação sensorial do pó reconstituído. Para condução dos experimentos foi adotado o Delineamento Composto Central Rotacional, a fim de investigar as concentrações ideias dos agentes espumantes Emustab® e Whey Protein na produção da espuma da polpa de yacon. Para definição ótima da concentração dos agentes espumantes foi utilizado uma função desejabilidade considerando as seguintes variáveis respostas, para: (a) espuma: massa específica e índice de coalescência; (b) pó solúvel: teor de água, solubilidade, molhabilidade e fibra solúvel; (c) secagem: tempo de secagem; e (d) análise sensorial do pó reconstituído: aceitação sensorial. Complementando os estudos foram modeladas a cinética da secagem em leito de espuma da polpa de yacon. Constatou-se que os efeitos dos agentes espumantes na produção da espuma de polpa de yacon foram significativos para o índice de coalescência, massa específica e tempo de secagem, molhabilidade, solubilidade, teor de água dos pós e aceitação sensorial (aroma, cor, sabor e impressão global) do pó reconstituído. O modelo de Midili foi o que propiciou melhor ajuste para descrever as curvas de secagem. Verificou-se que a concentração dos agentes espumantes 4,62% de Emustab® e 0,48% Whey Protein propiciou o maior índice de desejabilidade global (0,9503). O pó obtido com a concentração ótima dos agentes espumantes apresentou boa solubilidade e boa aceitação sensorial (sabor, aroma e impressão global). O conteúdo de FOS no processamento do pó de polpa de yacon manteve-se alto.
Research has shown that the use of yacon and derivatives brings benefits to human health, such as improved bowel health, reduced risk factors associated with diabetes, increased absorption of minerals, lowered the liver triglycerides and weight gain, and improved immune response. These benefits are mainly associated with high concentration of fructooligosaccharides (FOS). Because, yacon has a high water content and, consequently, high perishability, yacon drying shows an efficient technology for increasing shelf life. Among the drying methods, the foam-mat drying presents advantages as the shortest execution time, low temperatures using and nutritional quality preservation. Thus, the objectives of this work were to evaluate the physico-chemical characteristics of the soluble powder of yacon pulp obtained by using foam-mat drying at 60 ºC and verifying the sensorial acceptance of the reconstituted powder. To conduct the experiments, a Central Composite Design was employed to investigate the concentrations of the foam agents Emustab® and Whey Protein in production of yacon pulp foam. For optimum definition of foaming agent concentration, a desirability function was used, considering the following response variables: (a) foam: specific mass and coalescing index; (b) soluble powder: water content, solubility, wettability and soluble fiber; (c) drying: drying time; and (d) sensory analysis of reconstituted powder: sensory acceptance. Complementing the studies, the kinetics of foam-mat drying of yacon pulp were modeled. It was found that the effects of the foaming agents on yacon pulp foam production were significant for the coalescence index, specific mass and drying time, wettability, solubility, water content of powders and sensory acceptance (aroma, color, flavor and overall impression) of the reconstituted powder. The Midili model was the best fit to describe the drying curves. It was found that the concentration of the foaming agents 4.62% of Emustab® and 0.48% Whey Protein provided the highest overall desirability index (0.9503). The powder obtained with the optimum concentration of the foaming agents presented high solubility and good sensory acceptance (flavor, aroma and overall impression). The content of FOS in processing the yacon pulp powder remained high.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/8092
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