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Título: Limiares sensoriais para concentação de grãos defeituosos no preparo de bebidas de café arábica (Coffea arabica) e perfil sensorial
Autor(es): Carvalho, Caroline de Melo
Orientador: Della Lucia, Suzana Maria
Coorientador: Lima Filho, Tarcísio
Data do documento: 22-Fev-2018
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: Sabe-se que a qualidade sensorial da bebida de café pode ser influenciada por diversos fatores, dentre eles, a presença de grãos defeituosos pretos, verdes e ardidos (PVA). Para verificar se a utilização desses grãos no preparo de bebidas de café arábica (Coffea arabica) influencia também na aceitação sensorial pelos consumidores, e para conhecer a concentração a partir da qual as alterações causadas por esses defeitos passam a ser percebidas, determinaram-se os limiares hedônicos (limiar de aceitação comprometida LAC e limiar de rejeição hedônica LRH) e o limiar de detecção (LD), respectivamente. Para descrever sensorialmente as bebidas de café arábica preparadas a partir de grãos cereja adicionados de grãos PVA, a metodologia Check-All-That-Apply (CATA) foi aplicada com o auxílio da metodologia grupo de foco para realizar o levantamento dos termos a serem utilizados na ficha de avaliação. Para determinação do LAC e do LRH foram utilizadas bebidas preparadas a partir de 100% grãos cereja de café arábica (controle) e bebidas preparadas a partir de diferentes concentrações de grãos defeituosos em grãos cereja: 2%; 26,5%; 51%; 75,5% e 100% de grãos PVA (amostras estímulo). Na determinação do LD foi utilizada a amostra com 100% grãos cereja como controle e as seguintes concentrações de grãos PVA em misturas com grãos cereja como amostras estímulo:1,24%; 3,70%; 11,11%; 33,33% e 100%. Foi verificado que a adição de grãos PVA aos grãos sadios nas bebidas de café arábica não influenciou negativamente a aceitação das mesmas pelos consumidores, ou seja, não houve diferença significativa (p>0,05) pelo teste t entre a amostra controle e cada uma das amostras estímulo e, portanto, não foi possível estimar o LAC e o LRH. A partir da determinação do LD, verificou-se que os consumidores são capazes de detectar alterações sensoriais das bebidas adicionadas de uma concentração relativamente baixa (10,25%) de grãos PVA, porém essa alteração não influencia na aceitação das mesmas. As análises descritivas confirmaram tal fato, não havendo diferença significativa para 60% dos termos listados na ficha CATA. Por meio da análise de componentes principais observou-se uma predominância de termos relacionados a cafés fracos e pouco apreciáveis nas bebidas adicionadas de uma concentração mais baixa de grãos PVA (0%, 2% e 26,5%) e características opostas (café comum e apreciável) para as bebidas adicionadas de uma concentração intermediária (51%) e relativamente alta (75,5%) de grãos PVA. Já a bebida composta de apenas grãos PVA (100%) foi associada a um café forte, porém pouco apreciado. Por fim, conclui-se que os resultados encontrados nas análises sensoriais realizadas em bebidas de café arábica preparadas com grãos cereja adicionados de grãos PVA estão relacionados com os hábitos de consumo, assim como ao conceito de qualidade sensorial individual, demonstrando que os consumidores têm maior aceitação pelas amostras que estão familiarizados a consumir e que consideram de qualidade.
Sensorial quality of coffee beverage can be influenced by several factors, such as presence of defective black, green and burned beans (PVA). In order to verify if the use of these beans in Arabica coffee (Coffea arabica) drinks preparation also influences sensorial acceptance by the consumers and to know the concentration from which these defects are perceived, the hedonic thresholds (acceptance threshold – LAC, and hedonic rejection threshold - LRH) and the detection threshold (LD) were determined, respectively. In order to sensorially describe the arabica coffee drinks prepared from cherry grains added with PVA grains, CATA methodology was applied with the aid of focus group methodology for bringing up the terms that were used in the evaluation form. For the determination of LAC and LRH, beverages prepared from 100% cherry grains (control) and beverages prepared from different concentrations of defective beans in cherry grains: 2%; 26.5%; 51%; 75.5% and 100% PVA grains (stimulus samples) were used. In the determination of LD, it was used the sample with 100% cherry grains as control and the following concentrations of PVA beans in mixtures with cherry grains as stimulus samples: 1.24%; 3.70%; 11.11%; 33.33% and 100%. It was verified that the addition of PVA beans to the healthy grains in the arabic coffee drinks did not negatively influence the acceptance of the same ones by the consumers. In other words, there was no significant difference (p> 0.05) by the t test between the control sample and the stimulus samples, so it was not possible to estimate LAC and LRH. From the determination of the LD, it was verified that the consumers are able to detect difference in the taste of the drinks added of a relatively low concentration (10,25%) of PVA beans, however, this perception does not influence the acceptance of the drinks. The descriptive analyzes confirmed this fact by the Cochran Q test, in which there was no significant difference between the samples for 60% of the terms listed in the CATA tab. The results of Principal Component Analysis (PCA) showed a predominance of terms related to weak coffee and slightly appreciable coffee in beverages added with a lower concentration of PVA beans (0%, 2% and 26.5%). By contrast, it showed opposite characteristics (common coffee and appreciable beverage) for beverages added with an intermediate (51%) and relatively high (75.5%) concentration of PVA beans. Beverage composed of only PVA beans (100%) were associated with a strong, but little appreciated, coffee. The results found in the sensorial analyses performed on arabica coffee drinks prepared with cherry grains added with PVA beans were related to the public’s coffee consumption habits, as well as to individual’s concept of sensorial quality, demonstrating that samples with which consumers are more familiar and consider to be of better quality are more likely to be accepted by them.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/8095
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