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Título: Influência da fermentação sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner variedade Vitória)
Título(s) alternativo(s): Influence of fermentation on the physicalchemical and sensorial properties of conilon coffee (Coffea canephora Pierre ex Froehner variety Vitória)
Autor(es): Prudêncio, Estefânia Pecegueiro
Orientador: Silva, Luís César da
Coorientador: Coelho, Jussara Moreira
Data do documento: 23-Fev-2017
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: O café é uma commodity de importância econômica, em que a qualidade é relevante na comercialização do grão cru. As formas de condução da colheita, processamento e beneficiamento são importantes para a obtenção de uma bebida de qualidade. O café pode ser preparado por via seca, via semisseca e via úmida. No processamento via úmida, além da fermentação natural, podem-se adicionar enzimas ou inóculos para realizar a degomagem. Porém, deve-se ater às influências da fermentação induzida nas características do grão. Desse modo, este trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar a influência da fermentação induzida nas propriedades físico-químicas e sensoriais do café conilon. Os frutos de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner), variedade Vitória, foram colhidos por derriça total e selecionados em estádio de maturação tipo cereja. O experimento foi conduzido em duas fases. Na primeira fase, empregando um delineamento fatorial, as amostras de frutos de café sanitizados e descascados foram adicionadas três inóculos: Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis trois e Saccharomyces bayanus, nas concentrações 0,00; 0,05; 0,10; 0,15 e 0,20% m m-1. Na segunda fase, foram comparadas as seguintes seis formas de processamento: via seca, via semisseca, via úmida, via semissólida via seca tradicional praticada pelo produtor e via úmida com adição das leveduras Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis trois, Saccharomyces bayanus na concentração 0,20% m m-1. As propriedades físico-químicas avaliadas, em ambas as fases, foram umidade, pH, acidez titulável total, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, cor, açúcar total e redutor, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Amostras beneficiadas da primeira e da segunda fase foram classificadas segundo tipo, peneira e bebida. Para primeira fase do experimento, não foram verificadas diferenças significativas entre os tratamentos para as propriedades físico-químicas umidade, pH, acidez titulável total, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, açúcar total e redutor, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Porém, verificou-se diferença significativa de cor nas coordenadas L*, a* e b*. As classificações por tipo, peneira e bebida não diferiram entre os tratamentos estudados. Para segunda fase, as propriedades físico-químicas umidade, pH, acidez titulável total, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, açúcar total e redutor, condutividade elétrica e lixiviação de potássio não diferiram. Porém, a análise de cor e as classificações por tipo, por peneira e sensorial diferiram entre as formas de processamento pós-colheita. A classificação por bebida demonstrou que o café fermentado com emprego de inóculos apresentou sabor e aroma distintos.
Coffee is a commodity of economic importance, which the quality of green coffee beans is relevant in the commercialization. The harvesting and processing forms impact cupping quality. Coffee can be prepared by the dry, semi-dry and wet processes. In wet processing, besides the natural fermentation, enzymes or inocula can be added to carry out the degumming. However, the influences of the fermentation induced need to be verified in the characteristics of the grain. Thus, this work was carried out with the objective of evaluating the influence of the induced fermentation on the physicochemical and sensorial properties of conilon coffee. Fruits of conilon coffee (Coffea canephora Pierre ex. Froehner), variety Vitória, were manual strip harvested and the ripe cherries were selected. The experiment was carried out in two phases. In the first phase, using a factorial design, samples of coffee fruits were sanitized, peeled and inoculated with three inocula: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, and Brettanomyces bruxellensis trois, at concentrations of 0,00, 0,05, 0,10, 0,15 and 0,20% m m-1 . In the second phase, six preparing forms were compared: dry, semi-dry, wet, semi-solid, dry realized by farmer, and wet with addition of Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, and Brettanomyces bruxellensis trois, at concentration of 0,20% m m-1 . The physicochemical properties evaluated in both phases were moisture, pH, total titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic compounds, color, total and reducing sugars, electrical conductivity and potassium leaching. Samples obtained from the first and second phases were classified according to type, sieve and cupping. For the first phase of the experiment, there were no significant differences among the treatments for the physicochemical properties of moisture, pH, total titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic compounds, total and reducing sugars, electrical conductivity and potassium leaching. However, there was a significant color difference in the coordinates L*, a* and b*. Classifications by type, sieve and cupping did not differ among studied treatments. For the second phase, the physicochemical properties of moisture, pH, total titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic compounds, total and reducing sugars, electrical conductivity and potassium leaching did not differ statistically. However, color analysis and sorting by type, sieve and sensory differed. The coffee cupping showed that the wet processing using inoculant provided distinctive taste and aroma.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/8101
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