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Título: Qualidade de leite cru refrigerado e pasteurizado de unidades de produção familiares do Sul do Espírito Santo em 2015 e 2016
Título(s) alternativo(s): Quality of refrigerated and pasteurized raw milk of families production units in Southern Espirito Santo in 2015 and 2016
Autor(es): Bastos, Leticia Ricieri
Orientador: Carneiro, Joel Camilo de Souza
Coorientador: Bernardes, Patrícia Campos
Data do documento: 24-Nov-2016
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: A pecuária de leite é uma atividade importante no Brasil e no Espírito Santo. As pequenas propriedades fornecem 80% da produção estadual. Haja vista a importância do agronegócio do leite e os problemas relacionados à sua qualidade no país, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa) aprovou a Instrução Normativa (IN) n⁰ 51 em 2002. Mesmo com adoção dessas medidas, o leite ordenhado em condições inadequadas de higiene pode apresentar alta contaminação por bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas. Em dezembro de 2011 o Mapa publicou a IN n⁰ 62 que alterou alguns artigos da IN n⁰ 51, estabelecendo novos prazos para a redução de CBT (contagem bacteriana total) e CCS (contagem de células somáticas). O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite produzido em unidades de produção familiares, no sul do Espírito Santo, em relação às exigências da IN 62/2011 do Mapa e outros parâmetros de qualidade. Um total de 29 tanques comunitários distribuídos em 13 munícipios do sul do estado foram avaliados. Questionários foram aplicados aos responsáveis pelos tanques e a 122 produtores que os utilizam. Foram realizadas três coletas de leite cru refrigerado nos tanques, totalizando 87 amostras, para realização das análises: CBT, CTP (contagem total de psicrotróficos), alizarol 72%, acidez titulável, densidade, gordura, EST (extrato seco total), ESD (extrato seco desengordurado), CCS e pesquisa de resíduos de antibióticos. Coletou-se 6 amostras de leite pasteurizado no mercado para verificar atendimento da RDC n⁰ 12/2001 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Após avaliação das respostas dadas pelos responsáveis pelos tanques, constatou-se que: 45% não haviam sido treinados; 7% dos tanques não mantinham resfriamento ligado 24 horas; em 25% não era realizada análise antes de adicionar o leite ao tanque; 55% não realizavam sanitização do tanque; em 10,3% a água era proveniente de rio/córrego. Falhas nos procedimentos realizados pelos produtores também foram identificadas: 57% não faziam a limpeza do local da ordenha; o teste da caneca era realizado diariamente por apenas 27%; a lavagem dos tetos não era feita por 57%; pré e pós-dipping era realizado por somente 16%; 44% não tratavam a mastite; a água utilizada em 9% das propriedades era de rio/córrego. Dos tanques analisados, 41% apresentaram valores para as três coletas fora do padrão para CBT. Para CTP, nenhum dos tanques apresentou as três contagens fora do valor máximo considerado (5,7 log UFC/mL). Na acidez titulável, todas as médias dos tanques apresentaram resultado dentro do padrão. Para densidade relativa, 3% dos tanques apresentaram valores fora do padrão. Todos os tanques e amostras atenderam a legislação em relação ao teor de gordura. Para ESD, 90% dos tanques apresentaram-se fora do padrão. Em relação a CCS, 17% dos tanques apresentaram valores fora do padrão para as três contagens. Nenhuma amostra de leite cru apresentou presença de resíduos de antibióticos. Todas as amostras de leite pasteurizado estavam dentro do padrão. A fim de que o leite atinja os padrões aceitáveis pela legislação, recomenda-se a implementação de programas de treinamento para melhor instrução dos envolvidos na cadeia produtiva.
Dairy cattle is an important activity in Brazil. In Espirito Santo, small family farms provide about 80% of milk production. Contaminations of raw milk by mesophilic aerobic and psycrotrophic bacteria can be associated with problems in milking hygiene procedures. Due to significance of the milk agribusiness in Brazil and problems related with its quality, the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (Mapa) approved, in 2002, the Normative Ruling (IN) nº 51. In December 2011, the Mapa published the IN nº 62, which altered some articles of the IN nº 51 and stipulated new deadlines for the reduction in the levels of TBC (total bacteria count) and SCC (somatic cell count). Thus, the aim of this work was evaluate the quality of milk produced in families production unitis located in southern Espirito Santo in relation to the requirements of IN nº 62/2011 and others quality parameters. A total of 29 milk tanks distributed in 13 cities were selected. Questionnaires were applied to its owners and to 122 producers users. Three collections (87 samples) of raw chilled milk in tanks were taken for the following tests: TBC; total count psychrotrophic (TPC); stability test; acidity; density; fat content; TDE (total dry extract); DDE (degreased dry extract); SCC; and antibiotic residues testing. Six samples of pasteurized milk were taken on the market to verify compliance with RDC n⁰ 12/2001 for Anvisa (National Health Surveillance Agency). Analysis of the questionnaires applied to the milk tanks owners showed that: 45% of them lacked proper training; 7% of the tanks didn’t keep cold storage for 24 hours; in 25%, the milk wasn't tested before placed in the tank; 55% of the tanks owners didn’t execute the disinfection of the equipment; in 10,3% of the rural properties, the water supply was from river or stream. Deficiencies in the procedures carried by producers have also been identified: 57% of them didn't do good hygiene during milking; only 27% used daily the cup test; the pre-dipping and after-dipping was carried out by only 16%; 43% of them didn't wash the cows teats; 44% didn’t treat mastitis; 9% of the properties was supplied by river water/stream. 41% of the investigated milk tanks had values for the three collections nonstandard for TBC. For TPC, none of the tanks presented the three scores out of the maximum considered (5,7 log CFU/mL). In titratable acidity, all the mean values for the tanks were within the standards defined. For density, 3% of tanks showed values outside the standard. All tanks and samples attended legislation in relation to fat content. For the DDE, 90% of tanks were nonstandard. For SCC, 17% of the tanks showed values outside the standard for the three counts. No raw milk samples showed presence of antibiotic residues. All samples of pasteurized milk were safety standard. In order to the fact that milk reaches the acceptable standards by law, the implementation of training programs for better education of those involved in the production chain is recommended.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/8106
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