Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufes.br/handle/10/9959
Título: Processamento Por Alta Pressão Hidrostática Em frutas Tropicais: Inativação Microbiológica E equivalência Substancial vitória
Autor(es): MIRELLA L. BINOTI
Orientador: FERNANDES, P. M. B.
Palavras-chave: Palavras-chave: Alta pressão hidrostática
conservação de al
Data do documento: 20-Dez-2006
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Citação: MIRELLA L. BINOTI, Processamento Por Alta Pressão Hidrostática Em frutas Tropicais: Inativação Microbiológica E equivalência Substancial vitória
Resumo: RESUMO O mercado consumidor está buscando uma vida saudável, se destacando o consumo de produtos semelhantes ao alimento natural, que propiciem características visuais, organolépticas e nutricionais, e que seja seguro do ponto de vista microbiológico. A Alta pressão hidrostática (HHP) se destaca, por eliminar microrganismos e enzimas deteriorantes dos alimentos, causando mínimas alterações nos componentes do flavor e dos nutrientes. A de HHP afeta apenas ligações químicas não covalentes; deixando intactas as ligações covalentes (vitaminas e os compostos voláteis) que conferem o sabor dos alimentos. Esse trabalho demonstra a eficiência da HHP na conservação de polpa de frutas tropicais (mamão e manga), analisando a microbiota e equivalência substancial, durante 28 dias, sob temperaturas de 4 e 28 oC. As polpas foram tratadas com pressões de 150 a 400 MPa por 10 min, e submetidas a análises microbiológicas. O resultado foi um crescimento de microrganismos inversamente proporcional ao valor de pressão aplicado. A fim de se obter um valor de pressão e um tempo mínimo de tratamento, submetemos a polpa a um tratamento por 5 minutos. Resultando em polpas estéreis, por um período de 28 a 4 e a 28 oC, ao mesmo tempo que as propriedades de equivalência substancial foram conservadas. Sob a temperatura de 4 oC há melhor conservação das características naturais em relação as polpas armazenadas a 28 oC. Os resultados obtidos demonstram a eficiência da HHP no processamento de polpas de mamão e manga, e sua vantagem em relação à pasteurização. Palavras-chave: Alta pressão hidrostática, conservação de alimentos, frutas tropicais, alimentos seguros.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/9959
Aparece nas coleções:PPGBV - Dissertações de mestrado

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
tese_2690_dissertaçãoversão partes suprimidas ultima versão.pdf1.1 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.