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Título: PROCESSAMENTO Mínimo de Mamão e Abacaxi: respostas Fisiológicas, Bioquímicas E microbiológicas. vitória
Autor(es): XAVIER, V. L. S. M.
Orientador: OLIVEIRA JUNIOR, L. F. G.
Palavras-chave: PALAVRA CHAVE: processamento mínimo
mamão Formosa
abacax
Data do documento: 14-Dez-2007
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Citação: XAVIER, V. L. S. M., PROCESSAMENTO Mínimo de Mamão e Abacaxi: respostas Fisiológicas, Bioquímicas E microbiológicas. vitória
Resumo: RESUMO O processamento mínimo é uma forma de oferecer um produto fresco e de consumo imediato. Desta forma foram realizados estudos ligados às respostas fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de mamão e abacaxi minimamente processados, a fim de manter a qualidade do produto e aumentar sua vida de prateleira. Foram conduzidos quatro experimentos. Avaliou-se as qualidades físicas e químicas do mamão Formosa e do abacaxi Pérola minimamente processado, submetido a diferentes tipos de agentes sanitizantes: o controle, com Ca(OCl)2 , radiado com luz ultravioleta e com NaOCl. Ao final, foram acondicionados em embalagens de PP (52μm) armazenados em estufa tipo BOD. A cada dois dias foram realizadas as seguintes análises para os experimentos: sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), pH, perda de matéria fresca (PMF), relação SS/AT, análises microbiológicas, vitamina C e atividade da pectinametilesterase (PME). No último dia, para um experimento com mamão, o teste de preferência. Para o processamento mínimo de mamão, no geral, as características físicas e químicas foram mantidas ideais para consumo, os agentes sanitizantes foram eficientes para o controle microbiológico e o tratamento com Ca(OCl)2 retardou a senescência dos frutos. No processamento mínimo de abacaxi Pérola o tratamento com radiação ultravioleta não foi recomendado, pois o mesmo altera bruscamente o metabolismo dos frutos, todos os agentes sanitizantes foram recomendados para o controle microbiológico por 6 dias independente da temperatura e no estádio de maturação. Os frutos trabalhados não apresentaram atividade da pectinametilesterase. PALAVRA CHAVE: processamento mínimo; mamão Formosa; abacaxi Pérola; sanitização; vida de prateleira.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/9966
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